河南省创建餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)工作方案
作者:孟州市食…    信息来源:本站原创    点击数:10173    更新时间:2017/8/18字号:[ ]

河南省食品药品监督管理局  

关于征求《河南省创建餐饮服务明厨亮灶  

示范店(单位)工作方案》(征求意见稿)意见的通知  

   

各省辖市、省直管县(市)食品药品监督管理局,郑州航空港经济综合实验区食品药品监督管理局:  

为持续推动全省餐饮服务明厨亮灶建设,充分发挥示范引领作用,督促餐饮服务经营者(含单位食堂)落实食品安全主体责任,营造良好餐饮消费环境,根据国家总局《2017年食品经营监管工作要点》和2017年全省食品生产经营监管暨培训会议精神,省局组织起草了《河南省创建餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)工作方案》(征求意见稿)。现印发给你们,请结合工作实际,认真研究,提出修改意见,并于512日前将修改意见以书面和电子文档两种形式反馈至省局餐饮食品监管处。  

  人:高志松  

联系电话:0371—6556612665566117(传真)  

电子信箱:shipinchu@163.com  

   

(公开属性:不予公开)  

201755  

   

河南省创建餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)工作方案  

(征求意见稿)  

   

为持续推动全省餐饮服务明厨亮灶建设,充分发挥示范引领作用,督促餐饮服务经营者(含单位食堂,下同)落实食品安全主体责任,营造良好餐饮消费环境,根据国家总局《2017年食品经营监管工作要点》和2017年全省食品生产经营监管暨培训会议精神,制定本方案。  

一、工作目标  

2017年开始,利用3~5年时间在全省范围内创建一批省级、市级、县级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)。  

2017年省级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位):仅开展互联网+明厨亮灶示范店(单位)创建活动,数量控制在开展互联网+明厨亮灶餐饮服务经营者总数的3%以内。视频技术(非互联网)、透明展示、阳光公示、厨房开放活动等其他形式的示范店(单位)创建活动将在以后逐步开展。  

2017年省辖市级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位):互联网+明厨亮灶示范店(单位)创建数量控制在开展互联网+明厨亮灶餐饮服务经营者总数的5%以内,视频技术(非互联网)、透明展示、阳光公示、厨房开放活动等其他形式示范店(单位)的创建数量自行确定。  

2017年县(市、区)级(含省直管县(市)、郑州航空港经济综合实验区,下同)餐饮服务明厨亮灶示范店(单位):互联网+明厨亮灶示范店(单位)创建数量控制在开展互联网+明厨亮灶餐饮服务经营者总数的8%以内,视频技术(非互联网)、透明展示、阳光公示、厨房开放活动等其他形式示范店(单位)的创建数量自行确定。  

通过开展省、市、县三级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建活动,形成餐饮服务明厨亮灶示范群体,引领带动餐饮服务经营者共创安全放心的餐饮消费环境,促进我省餐饮食品安全保障水平稳步提升。  

二、工作安排  

(一)时间安排  

2017年县(市、区)级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作于9月底前完成,省辖市级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作于10月底前完成,省级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作于11月底前完成。  

(二)指导原则  

餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作遵循规范引导、积极推动、自愿申报、逐级评审的原则逐级开展。  

(三)创建程序  

1.制定标准  

各级食品药品监管部门应参照《河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准》(附件1)制定本辖区内《餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准》并向社会公布。  

2.设立评审专家库  

各级食品药品监管部门应建立餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)评审专家库,专家库成员应包括人大代表、政协委员、食品安全监管人员、食品安全专家以及新闻媒体等,涉及学校食堂以及高速公路服务区、旅游景区餐饮服务经营者评审的,可邀请教育行政部门、高速公路服务区管理部门、旅游部门相关人员参与。  

3.县(市、区)级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建  

1)申报。餐饮服务经营者对照当地制定的创建标准进行自我评审,符合标准要求的,填写《餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)申报表》(附件2),经辖区食品药品监管所初审后,向当地县(市、区)级食品药品监管部门递交书面申请。  

2)评审。各县(市、区)食品药品监管部门组织专家组对申报单位进行实地评审,并广泛听取有关部门、社会各方的意见后,形成县(市、区)级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)拟命名名单,并通过官方网站向社会公示,无异议者命名为“2017年度县(市、区)级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)  

4.省辖市级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建  

1)推荐。各县(市、区,不含省直管县(市)、郑州航空港经济综合实验区)食品药品监管部门填写《餐饮服务明厨亮灶示范单位(省辖市级)推荐表》(附件3-1)上报当地市级食品药品监管部门。  

2)评审。各省辖市食品药品监管部门依据推荐意见,组织专家组对申报单位进行实地评审,并广泛听取有关部门、社会各方的意见后,形成省辖市级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)拟命名名单,并通过官方网站向社会公示,无异议者命名为“2017年度省辖市级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)  

5.省级餐饮服务明厨亮灶示范单位创建  

1)推荐。各省辖市、省直管县(市)、郑州航空港经济综合实验区食品药品监管部门填写《餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)(省级)推荐表》(附件3-2)上报省食品药品监督管理局。  

2)评审。省食品药品监管局依据推荐意见,组织专家组对申报单位进行实地评审,并广泛听取有关部门、社会各方的意见后,形成省级餐饮服务明厨亮灶示范单位拟命名名单,并通过官方网站向社会公示,无异议者命名为“2017年度省级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)  

3)授牌。召开全省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)会议,对省级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)公开命名,授予牌匾,并给予一定物质奖励。  

三、工作要求  

(一)提高思想认识,加强组织领导  

各地食品药品监管部门要高度重视餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作,切实加强组织领导,不断完善工作机制,积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题,要深入研究,科学分析,及时解决,确保餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建工作的顺利实施。  

(二)细化具体要求,加强监督检查  

要结合本地实际情况,制定具体实施方案,做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公正。主管领导要深入一线,督促检查指导,确保有序推进。  

(三)强化人员培训,统一审评要求  

采取多种形式积极开展餐饮服务食品安全监管人员专题培训,准确掌握餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)审评标准和要求,确保审评工作科学、规范、统一、高效。要对餐饮服务单位相关负责人进行培训,提高其思想认识和管理水平。  

   

  人:高志松  

联系电话:0371-65566126  

    真:0371-65566117  

电子信箱:shipinchu@163.com  

   

附件:1.河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准  

2.餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)申报表  

3.餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)推荐表  

4.河南省餐饮服务切配工用具色标管理指南


附件1  

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准  

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(通用部分)  

项目  

编号  

内容  

清洁标准  

重要性  

厨房  

建筑  

1  

    

地面清洁,无积灰、无油腻、无蛛网、无卫生死角、无杂物堆放,无地面积水。  

***  

2  

    

墙面所有孔、洞、隙、缝填实密封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。  

**   

3  

    

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修、无霉斑。  

**   

4  

    

门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。  

**   

5  

防虫防鼠  

加工间及库房设有防鼠设施。无老鼠、蟑螂。  

**   

加工操作区域  

6  

    

灶头、排油烟装置、料理台、调味缸及周围地坪保持整洁、干燥无油腻。物品按定置规范要求归位,整齐划一,并及时清理不需要的物品。使用砖砌固定的炉灶,四周应贴瓷砖。  

***  

7  

 作台  

工作台面、用具无毒无害、易于清洗,工作台、橱柜内外无食物残留、无卫生死角。  

**   

8  

洗消区域  

洗菜及餐具洗涤消毒水池专用,水池四周墙壁光洁易清洗。  

**   

设备设   

9  

冰箱冰柜  

冰箱冰柜外表清洁无油污,无积灰。箱内无厚霜,无杂物及私人物品,原料堆放整齐,无叠盘,无混放。  

***  

10  

其他加工机   

内外清洁,无油污,无积灰,无残留物,有防尘保洁措施。  

**   

炊具餐饮具  

11  

    

餐饮具  

外表无油垢,无污垢,内部洁净,物见本色,光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。清洁后存放保洁柜内。  

***  

12  

    

    

刀、菜墩分色配置,保持清洁卫生。熟食间内盛装食品的用具、容器、冰箱专用,并有明显标记。详见附件4  

**   

13  

清洁  

工具  

设专用于拖把、抹布等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。  

**   

从业人   

14  

个人  

卫生  

工作时穿戴整洁工作衣帽,头发不得外露。工作前、方便后彻底洗手,保持双手清洁。不得在卫生间内穿工作服。不留胡须、不染指甲留长甲。不在工作区域抽烟。有传染病时,停止一切厨房工作。  

***  

15  

个人物品  

厨房内不存放衣物、鞋屐、杂物等个人物品。  

**   

16  

更衣室  

室内洁净卫生。更衣箱摆放整齐划一,个人物品一律放入更衣箱。更衣室有卫生值日制度。  

**   

   

17  

环境卫生  

餐厅应做到窗明几净,无渍痕,地坪干燥无积灰。餐桌、椅子排列整齐,条线分明。  

***  

餐厨废弃物  

18  

    

及处理  

备有加盖餐厨废弃物容器,并易于清洗。餐厨废弃物实行桶装化、袋装化、密闭化管理,及时清运,不在厨房隔夜,容器四周应保持干净。废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识。  

***  

注: 1.本标准共7个方面18项, “***”为关键项,“**”为重点项;  

2. 关键项有1项及以上不符合或重点项有3项及以上不符合即为不合格。  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(专项部分)  

1.视频技术(互联网+明厨亮灶)  

项目  

编号  

内容  

评分标准  

得分  

设施设备  

1  

摄像机  

    

专间(含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等)、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、餐用具清洗消毒间实时视频均能分别上传,每缺少一处扣1  

   

2  

摄像机技术参数  

视频信息采集设备选用不低于200W像素、1080P高清,每不符合要求一处扣1  

   

3  

安装位置  

视频信息采集设备安装在适宜位置,保证视频信息采集范围及设备不易被油烟污染。每不符合要求一处扣1  

   

4  

    

带宽、路由器或交换机满足需要,确保实时视频信息清晰、流畅在展示端展示,每一路每一处不符合要求扣1  

   

5  

安全用电  

用于视频技术的电源线、信号线接入应符合安全用电要求。每发现不符合要求一处扣1  

   

管理维护  

6  

    

明确有互联网+明厨亮灶专(兼)职管理维护人员,制定有管理维护岗位职责及奖惩措施并有落实记录;未明确管理维护人员扣1分,未制定有管理维护岗位职责及奖惩措施扣1分,无落实记录扣1  

   

7  

    

建立并落实互联网+明厨亮灶管理相关制度(视频技术运行管理制度、设施设备日常检查制度、视频技术设施设备定期维护制度、视频技术网络传输检查评估制度等),每缺少一项制度扣1分,制度每未落实一项扣1  

   

8  

正常使用  

除不可抗拒外力作用外,不得出现不在线现象;设备故障导致不能在线,应于24小时内修缮完毕,同时应向当地食药监管部门报备;随机抽查三次,不在线一次扣2  

   

注: 1.本表满分为100;  

          2.允许有合理缺项,合理缺项不扣分。  

   

   

   

   

   

   

   

   

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(专项部分)  

2.视频技术(非互联网)  

项目  

编号  

内容  

评分标准  

得分  

设施设备  

1  

摄像机  

    

专间(含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等)、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、餐用具清洗消毒间实时视频均能分别上传,每缺少一处扣1  

   

2  

摄像机  

技术参数  

视频信息采集设备选用不低于200W像素、1080P高清,每不符合要求一处扣1  

   

3  

安装位置  

视频信息采集设备安装在适宜位置,保证视频信息采集范围及设备不易被油烟污染。每不符合要求一处扣1  

   

4  

展示端  

就餐场所显示屏技术参数、安装位置、数量满足需要,方便消费者观看。每一处不符合要求扣1  

   

5  

安全用电  

用于视频技术的电源线、信号线接入应符合安全用电要求。每发现不符合要求一处扣1  

   

管理维护  

6  

    

明确有明确有专(兼)职管理维护人员,制定有管理维护岗位职责及奖惩措施并有落实记录;未明确管理维护人员扣1分,未制定有管理维护岗位职责及奖惩措施扣1分,无落实记录扣1  

   

7  

    

建立并落实管理相关制度(视频技术运行管理制度、设施设备日常检查制度、视频技术设施设备定期维护制度等);每缺少一项制度扣1分,制度每未落实一项扣1  

   

8  

正常使用  

除不可抗拒外力作用外,不得出现无法展示现象,设备故障致不能展示,应于36小时内修缮完毕,同时应向当地食药监管部门报备;随机抽查三次,一次未展示扣2  

   

注:1.本表满分为100  

2.允许有合理缺项,合理缺项不扣分。  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(专项部分)  

3.透明展示  

项目  

编号  

内容  

评分标准  

得分  

设施  

设备  

1  

设置  

应建造透明玻璃墙、展示橱窗或参观通道等,方便消费者清晰观看专间、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、餐用具清洗消毒间内的操作过程。每缺少一处扣3  

   

2  

玻璃  

用于透明展示的玻璃采用平板玻璃,表面光滑整洁、通透明亮,无积尘、油烟。玻璃上的粘贴画不得遮挡视线,且玻璃两侧不宜存在遮挡视线的物品。每一处不符合要求扣1  

   

用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度方便消费者观看,不得采用小块玻璃拼接,下沿离地高度不得超过1.2米。每一处不符合要求扣1  

   

3  

安全  

透明展示的玻璃墙面应符合国家关于玻璃幕墙安全防护工作的要求。每一处不符合要求扣1  

   

参观通道应保持通畅,不可堆积杂物,标明进出方向,方便参观者进出,并安装必备的照明设施设备。每一处不符合要求扣1  

   

管理  

维护  

4  

人员  

明确有专(兼)职管理维护人员,制定有管理维护岗位职责及奖惩措施;未明确管理维护人员扣1分,未制定有管理维护岗位职责及奖惩措施扣1分,无落实记录扣1  

   

5  

制度  

建立并落实管理相关制度(透明展示运行管理制度、透明展示维护制度等);每缺少一项制度扣1分,制度每未落实一项扣1  

   

注:1.本表满分为100  

2.允许有合理缺项,合理缺项不扣分。  

   

   

   

   

   

   

   

   

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(专项部分)  

4.阳光公示  

项目  

编号  

内容  

评分标准  

得分  

设施与工作  

1  

设施与工作  

采用阳光公示的餐饮服务提供者通过公示牌、公示屏、互联网等方便公众获知的方式,真实完整地向社会公开食品原料名称、采购日期、采购渠道等相关信息以及自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中食品添加剂使用情况等。未公示得0分,少公示1项扣5  

   

制度  

2  

制度  

采用阳光公示的餐饮服务提供者应建立并落实公示公告制度。未建立制度扣20分,制度未落实扣10  

   

注:1.本表满分为100  

2.允许有合理缺项,合理缺项不扣分。  

   

   

   

   

   

   

河南省餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)创建标准(专项部分)  

5.厨房开放活动  

项目  

编号  

内容  

评分标准  

得分  

设施与  

工作  

1  

    

厨房开放活动举办者在适当的位置设置公告栏(屏)等,配备隔离衣、帽、口罩、鞋套、签到表、非接触式体温计、专用记录本(薄);每缺少一项扣1  

   

2  

    

厨房开放活动举办者通过电子屏、互联网、张贴公告等方式提前向社会公告。公告内容包括报名须知、活动时间、地点、联系方式、注意事项等。未公告扣2分,公告项目每缺一项扣1  

   

3  

厨房开放活动举办者结合厨房规模限定参评人数,并认真筛选参评人员,如实登记参评人员姓名、身份证号码、联系方式等基本信息。无登记记录扣3分,登记内容每缺一项扣1  

   

4  

厨房开放活动举办者应指派专人负责活动引导、介绍、秩序维护等工作,并采取适当措施对食品原料、食品加工工具设施进行防护。未指定专人扣2分,未实施防护每处扣2  

   

5  

厨房开放活动举办者应认真收集记录参评人员提出的意见建议,对合理化建议认真整改落实、及时反馈。无记录扣10分,一处未整改扣5分,未反馈扣3  

   

制度  

6  

制度与  

    

建立并落实厨房开放活动管理制度(包括:厨房开放活动管理制度。公告制度。安全管理制度。引导解说制度。意见登记制度。),每缺少一项制度扣3分,一项制度未落实扣3  

   

注:1.本表满分为100  

2.允许有合理缺项,合理缺项不扣分。  

   

   

河南省省级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)评审标准  

通用部分  

视频技术(互联网+明厨亮灶)专项部分  

符合  

≥95  

        注:市级、县级餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)评审标准根据自身实际情况自行确定


附件2  

餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)申报表  

申报单位  

   

食品经营(餐饮服务)许可证号  

   

经营场所  

   

法定代表人  

(负责人)  

   

联系电话  

   

食品安全  

管理员  

   

联系电话  

   

   

主体业态  

   

餐饮服务经营者:特大型餐馆;大型餐馆;中型餐馆;小型餐馆;小餐饮单位;中央厨房;集体用餐配送单位。高速公路服务区;旅游景区  

单位食堂:学校食堂;托幼机构食堂;机关企事业单位食堂;工地食堂;其他食堂  

明厨亮灶展示方式  

视频技术(互联网+明厨亮灶);视频技术(非互联网)  

透明展示;阳光公示;厨房开放活动  

日常监督管理机构  

   

日常监督管理人员意见   

   

   

   

   

   

   

(签名)            

   

日常监督管理机构意见    

   

   

   

   

   

   

(盖章)              

   

专家组意见                      

   

   

   

   

   

(签名)             

县(市、区)食品药品监督管理局意见  

   

   

   

   

   

(盖章)                         

   

   

附件3  

餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)推荐表  

1.餐饮服务明厨亮灶示范单位(省辖市级)推荐表  

被推荐单位  

   

食品经营(餐饮服务)许可证号  

   

经营场所  

   

法定代表人  

(负责人)  

   

联系电话  

   

食品安全管理员  

   

联系电话  

   

   

主体业态  

   

餐饮服务经营者:特大型餐馆;大型餐馆;中型餐馆;小型餐馆;小餐饮单位;中央厨房;集体用餐配送单位。高速公路服务区;旅游景区  

单位食堂:学校食堂;托幼机构食堂;机关企事业单位食堂;工地食堂;其他食堂  

明厨亮灶展示方式  

视频技术(互联网+明厨亮灶);视频技术(非互联网)  

透明展示;阳光公示;厨房开放活动  

县级专家组意见   

   

   

   

   

   

(签名)            

   

县(市、区)食品药品监督管理局意见  

   

   

   

   

   

   

(盖章)              

   

市级专家组意见                      

   

   

   

   

   

(签名)             

   

省辖市食品药品监督管理局意见  

   

   

   

   

   

(盖章)                        

   

   

   

   

2.餐饮服务明厨亮灶示范单位(省级)推荐表  

被推荐单位  

   

食品经营(餐饮服务)许可证号  

   

经营场所  

   

法定代表人  

(负责人)  

   

联系电话  

   

食品安全管理员  

   

联系电话  

   

   

主体业态  

   

餐饮服务经营者:特大型餐馆;大型餐馆;中型餐馆;小型餐馆;小餐饮单位;中央厨房;集体用餐配送单位。高速公路服务区;旅游景区  

单位食堂:学校食堂;托幼机构食堂;机关企事业单位食堂;工地食堂;其他食堂  

明厨亮灶展示方式  

视频技术(互联网+明厨亮灶);视频技术(非互联网)  

透明展示;阳光公示;厨房开放活动  

市级专家组意见   

   

   

   

   

   

(签名)            

   

省辖市食品药品监督管理局意见  

   

   

   

   

   

   

(盖章)              

   

省级专家组意见                      

   

   

   

   

   

(签名)             

   

省食品药品监督管理局意见  

   

   

   

   

   

(盖章)                        

   

   

   

   

   

   

附件4  

河南省餐饮服务切配工用具色标管理指南  

一、切配工用具色标管理  

(一)切配工用具色标分类  

    

    

动物性食品原料切配工用具  

红色  

水产品原料切配工用具  

蓝色  

植物性食品原料切配工用具  

绿色  

熟食切配工用具  

白色  

注:动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类(不含水生动物);水产品原料包括水生动物和藻类。  

(二)切配工用具类别和色标标注部位  

序号  

类别  

材质  

标注部位  

1  

刀具  

金属  

刀柄  

2  

剪刀  

金属  

手柄  

3  

砧板  

食品级塑料(木制砧板)  

整体(木制砧板局部)  

4  

抹布  

毛巾  

整体  

5  

刷子  

鬃质或塑料  

整体或手柄  

6  

原料容器  

食品级塑料  

整体